Русский квас

Русский квас – один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и другим пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретённый более 1000 лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в наше время.

Первое письменное упоминание о квасе было в 989 году, когда князь Владимир обратил подданных в христианство. В летописи по этому поводу написано: «Раздать народу пищу, мёд и квас».

Польза кваса

Квас, изготовленный из ржаного или ячменного солода, обладает не только прекрасным вкусом, но ещё бодрит и нормализует обменные процессы. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Как и всякий продукт молочнокислого брожения, квас регулирует деятельность желудочно —  кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов.

Он хорошо поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно – сосудистую систему. Эти целительные свойства объясняются наличием молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Бактерицидное лечебное свойство

Бактериологи, инфекционисты и врачи утверждают, что квас имеет бактерицидные свойства. Ещё в 1891 году А.И. Успенский исследовал степень выживаемости тифозной палочки, холерного вибриона и сибиреязвенной палочки в хлебном квасе.

Оказалось, что в квасе с кислотностью 0, 32 – 0, 42% по молочной кислоте тифозные палочки и холерные вибрионы погибают через 20 минут. В 1913 году эти данные подтвердил учёный В.С. Сотников.

Питательное свойство

Экстракт солода богат различными биологически активными веществами и является хорошим стимулятором роста и развития молодняка животных. Ещё более активным оказался кукурузно – солодовый экстракт. Он способствовал увеличению привеса животных на 205%.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект при больших нагрузках на мышцы. В крови спортсменов по сравнению с воздействием глюкозы более длительное время сохраняется высокое содержание сахара, образуется меньше молочной кислоты. (При наличии молочной кислоты в мышцах после тренировки появляются боли.)

Напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объёма мышц. Квас повышает аппетит, имеет высокую энергетическую ценность.

Рецептами русского кваса не случайно заинтересовались во многих странах Европы. На одном из международных конкурсов в Югославии, русский квас получил оценку 18 баллов против 9,8 баллов кока-колы.

Противопоказания

Здоровые люди могут пить квас без ограничения. Больные должны посоветоваться с врачом. Кислый квас не рекомендуется пить больным с язвенной болезнью желудка, хроническим гастритом, с повышенной кислотностью желудочного сока, больным колитом и энтеритом, подагрой и с заболеваниями печени. Для них подойдёт неперебродивший солодовый экстракт.

История кваса

Древние славяне считали квас даром богов, напитком, дарующим силу и здоровье. Его готовили в каждом доме, от крестьянской избы до княжеских палат. Особенно популярным квас был в летний период, когда жара делала его незаменимым освежающим напитком.

Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышению работоспособности. При выполнении тяжёлых работ – косьба, пахота, заготовка дров – русский крестьянин брал с собой для питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас. Считалось, что он восстанавливает силы, снимает усталость.

На Руси квас всегда был в почёте. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Наличие кваса в доме указывало на благополучие, на крепость и устроенность быта.

Вспомните поэму С. Есенина «Анна Снегина», где он пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». А. С. Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен». Это был напиток каждого дня.

Значение кваса в традиционной кухне

Квас занимал особое место в русской кухне. Это был не просто напиток, а важный кулинарный ингредиент. Его использовали для приготовления окрошки, ботвиньи, тюри. В постные дни квас помогал разнообразить меню, придавая блюдам особый вкус и питательность.

Традиционные праздники невозможно представить без кваса. На Масленицу его подавали с блинами, на Пасху – с праздничной трапезой. В деревнях квас был обязательным атрибутом любого застолья, его заготавливали впрок, храня в погребах в больших бочках.

В старину квас имел не только практическое, но и сакральное значение. Его использовали в обрядах. На свадьбу молодоженам обязательно ставили квас, символизирующий здоровье и благополучие будущей семьи. В Великий четверг верующие освящали квас в церкви вместе с куличами и яйцами.

Какие квасы были популярны

Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых, «щекочущих» квасов восточные славяне владели ещё до образования Киевской Руси.  Даже основные из них трудно перечислить.

Сюда относятся старинный квас с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и ячменном дроблёном солоде, северный квас из ржаной муки простого помола, муки из исландского «мха» и черносмородиновых листьев; украинский квас из ржаного сухого дроблёного солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; весенний квас с добавлением ячневой муки.

А также квас из ржаного сухого дроблёного хлеба, патоки, изюма, из ржаного дроблёного солода, пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, польский и другие квасы.

Кроме этого, известно множество квасов только из плодово-ягодного сырья – яблочный, клюквенный, брусничный, вишнёвый, морошковый, рябиновый, смородиновый, малиновый и другие.

Как готовили квас

Способы приготовления кваса, как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Приготовление кваса по старинным рецептам – весьма сложная, трудоёмкая и длительная процедура. Как известно, для приготовления кваса нужен солод. Солод готовили из проросших зёрен хлебных злаков, обычно из ржи и ячменя.

Приготовление солода

Для ферментированного солода зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, запаривали, сушили и перемалывали.

Замачивание зерна

Замачивали зерно в холодное время года (обычно в январе). Зерно раскладывали по мешкам из мешковины и помещали в проточную холодную воду родника на 3 дня. Вода должна быть обязательно проточной и постоянной низкой температуры. Традиционно для приготовления солода использовали незамерзающие родники, которые действовали круглый год, обеспечивая постоянный обмен воды и необходимые условия для замачивания зерна.

Проращивание

Проращивали зерно 4 дня на русской печи, раскладывая тонким слоем, поливали его кипятком и накладывали сверху снег. Затем накрывали шубами из натуральной овчины. Когда проростки достигали небольших размеров, около 0,5 см, их запаривали.

Томление и сушка

Пророщенное зерно запаривали на ночь в истопленной русской печи, заливали водой в больших чугунках, за ночь зерно томилось, вода испарялась и впитывалась в зерно.  После этого оно приобретало тёмно- коричневый цвет. Запаренную рожь называли «роща». Роща имела сладкий характерный вкус и аромат, была излюбленным лакомством ребятишек.

Рощу сушили на противнях тоже в печи, затем размалывали, получался солод. Из него уже делали квасное сусло. Весь процесс от замачивания зерна до готового сусла занимал 70 суток. Квасное сусло – основа для любого кваса.

Районы производства

С давних пор приготовлением такого солода славились жители Кировской, Горьковской и Пермской областей. Моё детство прошло в Кировской области, и я хорошо помню вкус той рощи, которую делала моя бабушка.

В Удмуртии делали и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томили, а сразу сушили и перемалывали. Получался солод беловато – серого цвета.

Все стадии приготовления солода выполнялись тщательно. Для детей это время было праздником. Томлёное зерно коричневого цвета заменяло конфеты.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке стаили в русскую печь на ночь. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.

Простой рецепт приготовления кваса из солода

В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 часа, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведённые дрожжи и поставить на 6-8 часов в прохладное место. На 1 л воды – 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

Я делаю не так: кипячу 3 литра воды с 5 ст. л. солода 2-3 минуты, настаиваю до остывания, тёплой выливаю в 3- л банку, добавляю 3 ст. ложки сахара, 5 г сухих или 10 г прессованных дрожжей (чайная ложка), накрываю марлей и ставлю в прохладное место. Как только начинается брожение, появляется пена, банку закрываю плотной крышкой и ставлю в холодильник. Через 8-10 часов квас готов.

Если ставить в тепло – квас будет бурно бродить, иметь привкус дрожжей или начнёт горчить, или перекиснет. В холоде он бродит медленно, насыщается газами, становится терпким, щиплющим, освежающим, долго сохраняется.

Рецепт белого окрошечного кваса

Вариант первый:

На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан жидких дрожжей.

Смешать ржаной и ячменный солод, залить небольшим количеством тёплой водой. Получится жидкое тесто. Всыпать в неё пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5-6 дней, затем вынести на холод на 1-2 дня.

Вариант второй:

Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию. Сначала готовили закваску. Для этого разводили в тёплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод.

Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали в воде до жидкого состояния. Затем готовили смесь муки из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г пшеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод, одновременно подливая горячую воду и помешиая, чтобы не было комочков. Воды надо в 4 раза больше (по объёму), чем муки и солода.

Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в тёплое место на 5 часов. После этого доливали 7 литров кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 часов в тёплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки и хранили их в холодном месте.

Третий вариант:

Готовили белый квас в большом количестве, особенно в летнее время. На 5 вёдер кваса брали 4 кг ржаной муки, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Муку перемешивали, разводили 3 литрами воды, снова перемешивали и заливали 3 литрами кипятка. Через полчаса доливали ещё 3 л кипятка. Кипяток доливали порциями по 2-3 литра до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л.

После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 литра гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в тёплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипячёной и охлаждённой), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.

Состав кваса

Рожь, из которой делают солод, содержит много полезных веществ.

Микроэлементы

В 100 г ржаного зерна присутствует (в мг): 80 – кальция, 340 – фосфора, до 13 – железа, 1, 8 – меди, до 8 – марганца, 5 – молибдена, 3, 5 – цинка, 11 – кобальта. Перечисленные элементы играют важную роль в регуляции обменных процессов и поступление их в организм весьма желательно.

Аминокислоты

Если учесть, что наряду с микроэлементами поступает 10 аминокислот, из них 8 незаменимых (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, триптофан, лизин, треонин), то значение традиционного солодового напитка – кваса становится ещё более весомым.

Витамины

Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но регулярное поступление их в организм даёт положительный эффект. В 100 г ржи содержится (в мг): 0,2 – витамина В1, столько же каротина, пиридоксина и рибофлавина, 1,2 – витамина РР, небольшое количество витамина Н и до 2 – витамина Е.

В 1 литре домашнего кваса содержится (в г): 2 — белков, 50 – углеводов, 3 – органических кислот и перечисленные выше элементы и витамины.

Ценность кваса в пословицах

Всё это ещё раз подтверждает большую ценность кваса как повседневного напитка из натуральных продуктов. О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

«Квас, как хлеб, никогда не надоедает»

«Русский квас много народу спас»

«И худой квас лучше хорошей воды»

«Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом»

Нужно, чтобы квас был постоянно в каждом доме, тогда многие недуги не будут нас мучить, организм будет крепче и устойчивее.

Регионы производства кваса в России

Центральный регион:

2. Приволжский регион:

Северо-Западный регион: Вологодская область: Вологда («Дар Вологды»)

Центральный Черноземье: Липецкая область: Ленино («Романовский квас»)

Кировская область: Уржум («Уржумский хлебный»), Киров («Вятский домашний»)

Особенности производства:

• Большинство производителей используют гостовский рецепт
• Некоторые предприятия выпускают непастеризованные напитки
• Встречаются как классические варианты, так и фруктовые разновидности (с мятой, хреном, имбирем, смородиной, яблоком)
• Часть производителей делает акцент на натуральных ингредиентах и традиционных рецептах
• Качество продукции варьируется: от более сладких вариантов («Царские припасы») до легких с кислинкой («Старинный квас», «Дар Вологды»). Некоторые производители делают особый акцент на натуральности и использовании родниковой воды («Домашний»).

В Челябинской области одним из известных производителей кваса является компания «КВАСник». История производства началась в 2004 году под брендом «ВитВик».

Компания производит несколько видов кваса:

• Классический «Окрошечный»
• «Изюминка» (с изюмом)
• «Ядрёный» (с корнем хрена)
• «Брусничка» (с ягодами и соком брусники)
• «Вишенка» (с соком вишни и вишневым листом)

Продукция разливается как в ПЭТ-бутылки, так и в кеги. В 2019 году компания представила собственную ПЭТ-бутылку с логотипом-квасником и новой этикеткой в фирменных цветах — черном и золотом. Производственные мощности компании позволяют выпускать 30 тонн кваса в сутки.

Продукция представлена не только в Челябинске, но и в других городах области, включая Магнитогорск и Южноуральск. Контактная информация: г. Челябинск, проспект Ленина, 2, телефон: +7 (351) 235-41-03, сайт: kvas-nik.ru

Современное производство кваса в городе Кирове

В Кирове функционирует одно из самых передовых производств кваса в России, расположенное на территории завода «Вятич». Производственные мощности предприятия позволяют выпускать до 600 тонн кваса в сутки, что делает его одним из крупнейших производителей в стране. Продукт имеет фирменное название «Вятский квас».

Технологическое оснащение цеха включает в себя:

• Немецкую дрожжевую станцию, входящую в тройку самых современных в России
• 10 цистерн для квасного сусла
• Сепаратор
• Две линии по розливу и упаковке продукции

Инвестиции в создание современного производства составили более 600 миллионов рублей. На предприятии установлено передовое оборудование, обеспечивающее высокое качество продукции и соблюдение всех технологических процессов.

Завод «Вятич» имеет более чем вековую историю и является одним из знаковых предприятий региона. Производимый здесь «Вятский квас» стал настоящей визитной карточкой Кировской области, известной не только в России, но и далеко за её пределами.

Современное производство соответствует высоким стандартам качества и позволяет выпускать продукцию, которая пользуется заслуженной репутацией у потребителей. Предприятие продолжает развиваться, поддерживая традиции квасоварения и внедряя новейшие технологии производства.

Как отличить настоящий квас от газированного напитка

Признаки газированного напитка «под квас»:

• В составе указан купажированный концентрат квасного сусла или квасной ароматизатор
• Отсутствует процесс брожения (минимум 24 часа)
• Не содержится солод (ржаной или ячменный)
• Присутствуют стабилизаторы, подсластители, ароматизаторы
• В составе есть консерванты
• На этикетке мелким шрифтом указано «квасной напиток» или «сильногазированный безалкогольный напиток»

Даже если производитель зарегистрировал слово «КВАС» как товарный знак, но напиток не является продуктом брожения. Примеры таких напитков: «Квас русский особый» (Останкинский завод напитков), «Монастырский» (ООО «Бородино»)

Важные характеристики настоящего кваса:

• Содержит солод
• Может содержать спирт (не более 1,2%) как результат брожения
• Должен иметь осадок при длительном стоянии
• Не может содержать искусственные добавки
• Маркирован как продукт брожения

Рекомендации по выбору: внимательно читайте состав на этикетке, обращайте внимание на мелкий шрифт, проверяйте наличие осадка в бутылке, избегайте напитков с искусственными добавками. Важно отметить, что такие напитки безопасны для здоровья (не содержат кишечных палочек, тяжелых металлов и т.д.), но не являются традиционным квасом и не обладают его полезными свойствами.

Простое приготовление кваса из концентрата

1. Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи, поставить для брожения на 8-10 часов. На 6 л воды поллитра коцентрата, 400 г сахара, 40 г дрожжей.
2. Квас «Петровский» из концентрата. Готовят также, как обычный, только добавляют стружку хрена и мёд. Бочонок с квасом поставить в холод на 10-12 часов, после этого процедить. На 10 л кваса 60 г дрожжей, 500 г хрена и 500 г мёда.
3. Квас с аиром. В приготовленный обычным способом квас добавить настой аира (1 стакан корней аира на 3 литра кваса) или опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 5 часов. Такой квас очень вкусный, имеет диетические свойства. Нормализует состояние при гастрите с пониженной кислотностью, активизирует пищеварение, а также улучшает зрение и слух, укрепляет дёсна, успокаивает, снижает кровяное давление.
4. Квас с хмелем. На 3 л кваса 50 г шишек хмеля. Настой кваса с хмелем используют при гастритах, желтухе и для укрепления волос. Просто добавить в квас шишки хмеля и настоять 5 — 8 часов.
5. Квас ароматный с душицей. Для этого в квас, подготовленный для брожения, опустить марлевый мешочек с душицей на 12 часов. На 1 л кваса 10 г сухой душицы.
6. Квас с мятой. Готовить также. как с душицей, только добавить по 2 ст. л мёда на 1 л кваса. Этот рецепт был известен давно.

В 1800 году в словаре «Источник здоровья» о квасе с мятой сказано, что «напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противостоять цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам».

Разные квасы из хлеба и сухарей

Для приготовления кваса используется чаще ржаной хлеб. Удивительные свойства у хлеба — не приедается, создаёт чувство сытости, вкусен, хорошо усваивается. У него нет побочных действий, он не нарушает физиологические функции организма. Поэтому и квас из хлеба или сухарей очень полезен и питателен. Важно, чтобы квас не перекисал, не приобретал неприятных вкусовых оттенков — горечи или плесени.

Рецептов приготовления кваса из хлеба и сухарей очень много. Мы сейчас рассмотрим только популяные в прошлом и настоящем. Надо отметить, что иногда солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас «Петровский», а также «Имбирный» готовили из солода, то в дальнейшем — из сухарей.

Квасы из сухарей

1. Простой квас из сухарей. Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять 3 часа. Натой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести тёплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 час. Квас после добавления дрожжей поставить в тепло на 5 часов, затем охладить. Он готов к употреблению. Это наиболее простой рецепт. На 1 л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.
2. Квас «Петровский» из сухарей. Сухари из чёрного хлеба залить крутым кипятком и настоять 2 часа. Затем их протереть через сито, добавить дрожжи и сахар. Выбраживать 5 часов. В готовый квас положить предварительно натёртый хрен и мёд, тщательно размешать. На 2 л воды 400 г сухарей, 30 г мёда, 50 г хрена, 10 г дрожжей.
3. Квас сухарный с изюмом. Ржаные сухари залить кипятком, настоять 4 часа, процедить. Добавить дрожжи, сахар, мяту. Выбродить 12 часов. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 вымытых изюминки. Бутылки закупорить пробками и вынести в холод. Через 3 дня квас готов. На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 30 г изюма.
4. Квас сухарный с хреном. В готовый сухарный квас (1) добавить натёртый хрен, мёд, сахар и изюм. На 3 л кваса 100 г хрена, по 3 ст. л. сахара, мёда и изюма.
5. Квас тминный. Его готовилина Урале и в Сибири. Этот квас считается диетическим, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простуды. Готовят как обычно (1), только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растёртые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают. На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 60 г тмина.
6. Квас сухарный домашний (скорый). Сухари залить горячей водой и настоять 12 часов. Отдельно отварить мяту и смородиновые листья, настаивать 5 часов. Полученные настои отцедить, смешать, добавить сахар и дрожжи, поставить на брожение на 4 часа. Снова процедить и разлить по бутылкам, добавив в каждую по 3 изюминки. Поставить на 2 дня выдержки. На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 3 ст.ложки жидких пивных дрожжей, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.
7. Квас сухарный со смесью пряных растений. Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до румянца, готовят настой как обычно. в горячей воде 3 — 5 часов. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведённые дрожжи, оставить для брожения на 1 сутки. Снять пену, добавить настой мяты и душицы, цедру лимона. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую 4 изюминки. Укупорить пробками и оставить на 1 сутки в комнате. Хранить дальше в холоде. На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст.л. изюма, 30 г смеси мяты и душицы, цедра 1 лимона.
8. Квас крепкий. Приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Сухари залить кипятком и оставить на 1 сутки. Настой слить, добавить сахар и разведённые дрожжи, оставить на сутки для брожения. Разлить в бутылки из толстого стекла, в каждую добавить по 4 изюминки. Бутылки закупорить и хранить в холодильнике на боку пр температуре не выше +7 градусов. На 3 л воды 1 кг сухарей, 100 г сахара, 25 г дрожжей.